Das Morgentau-ABC

Nicht alles erschließt sich dem Laien sofort, wenn es um den Spargel geht. Hier finden Sie interessante Aspekte und so manchen Tipp rund um das gesunde Stangengemüse.

A wie Anbau
Der Anbau des Spargels erfordert Geduld. Erst nach drei Jahren kann die erste volle Ernte eingebracht werden. Zunächst liefern Züchter ihr Saatgut an Vermehrungsbetriebe, die aus den Samen Jungpflanzen ziehen. Bevor der Spargel gepflanzt werden kann, werden auf den Spargelfeldern Gräben im Abstand von ca. zwei Metern gezogen. Die Jungpflanzen werden je nach Sorte im Abstand von 20 bis 35 Zentimetern in die Gräben gesetzt und mit Erde bedeckt. Anschließend braucht der Spargel ein bis zwei Jahre, die sogenannten Pflegejahre, damit sich das Wurzelwerk des Spargels ausbreiten kann. In dieser Zeit und nach der Spargelsaison wächst oberhalb der Erde das Spargelkraut. Ende November, nachdem die Pflanze alle Nährstoffe in die Wurzel gespeist hat, wird das Spargelkraut knapp über dem Boden abgeschnitten.

B wie Bleichtechniken
Bis zum Ende des 18. Jahrhunderts war der Genuss von grünem Spargel die Regel. Nur langsam konnte sich der weiße Bleichspargel durchsetzen. Damit der Spargel weiß bleibt, muss er vor Lichteinstrahlungen geschützt werden, da sich sonst Farbstoffe ausbilden. Um dies zu erreichen, wurden zunächst Glocken und Röhren über den wachsenden Spross gestülpt. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts konnte sich die Methode mit aufgehäuften Erddämmen als Bleichtechnik durchsetzen.

C wie Cremesuppe
Es gibt verschiedene Arten, Morgentau-Spargel zu genießen. Eine beliebte Form ist die Spargelcremesuppe, die nicht nur bei Kälte oder Krankheit schmeckt. Diese Suppe kann sowohl aus den Spargelstangen, aber auch aus den Schalen gekocht werden. Es gibt eine Vielzahl an Rezepten für schmackhafte Cremesuppen – ein Beispiel finden Sie bei unseren Rezepten.

D wie Düngung
Ein Spargelfeld wird über viele Jahre hinweg genutzt und Spargel ist eine Pflanze, die zum Gedeihen einen nährstoffreichen Boden benötigt. Daher ist es unbedingt notwendig, den Boden zu düngen. Um den einzigartigen Geschmack des Morgentau-Spargels zu erreichen, greifen wir auf eine rein organische Düngung zurück und verzichten bewusst auf mineralische Düngung.

E wie Einfrieren
Auch nach dem Ende der Saison können Sie Morgentau-Spargel genießen – wenn sie den Spargel einfrieren. Einfach den frischen Spargel waschen, schälen und ungekocht in einem geeigneten Beutel einfrieren. Eingefrorener Spargel hält sich bei -18° C etwa 6 bis 8 Monate. Nach der Entnahme aus dem Kühlgerät den Spargel nicht auftauen lassen, sondern direkt in kochendes Wasser geben. So bleibt der einzigartige Morgentau-Geschmack erhalten.

F wie Frische
Morgentau-Spargel kommt stechfrisch in den Verkauf. Daher ist er natürlich besonders schmackhaft, wenn Sie ihn noch am selben Tag kochen. In ein feuchtes Tuch gewickelt können Sie ihn aber auch zwei bis drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.

G wie Geschirr
Spargel war lange Zeit ein Luxusgemüse, das sich nur gehobene gesellschaftliche Kreise leisten konnten. Um die Standesunterschiede zu unterstreichen, wurde vor allem im 17. und 18. Jahrhundert repräsentatives Tafelgeschirr für den Spargelgenuss entworfen. Ein Beispiel für solches Geschirr sind Deckeldosen, die wie ein Spargelbündel geformt waren. In diesen Behältnissen wurde Butter oder Sauce bevorzugt bei Schaugerichten aufgetragen.

H wie Heilpflanze
Schon der griechische Arzt Hippokrates (460 v. Chr.) erwähnt die heilsame Wirkung des Spargels und auch im Mittelalter wurde er als Heilpflanze geschätzt. Seine blutreinigende und harntreibende Wirkung sollte bei vielen Krankheiten helfen. Herzklopfen, Rheumatismus, Gicht, Milz- und Leberleiden, Gelbsucht, Ruhr und Magenschwäche sind nur einige Beispiele.

I wie Inhaltsstoffe
Der Spargel wurde lange als ein heilsames Gemüse geschätzt. Dafür verantwortlich ist die große Vielfalt gesunder Inhaltsstoffe. So enthält Morgentau-Spargel besonders viele Mineralien wie Calcium, Phosphor und Kalium und ist reich an den Vitaminen A, C, B1 und B2. Bei nur 170 kcal (730kJ) pro Kilo ist er zudem sehr freundlich zur Figur.

J wie Johannistag
Der Johannistag ist der 24. Juni. Mit diesem Datum endet traditionell die Spargelsaison. Dieser Ernte-Schlusstag wurde festgesetzt, um den Pflanzen ausreichende Zeit zur Erholung zu geben.

K wie Kochen
Am besten wird Spargel in einem hohen Spargeltopf gekocht. In einem Bündel wird er in einen speziellen Topfeinsatz gestellt. Bei dieser Kochtechnik darf nur so viel Wasser hineingefüllt werden, dass die Köpfe noch aus dem Wasser herausragen. Auf diese Weise werden die Köpfe nur durch den Wasserdampf gedünstet und werden nicht zu weich. Spargel kann aber auch in einem normalen Kochtopf gegart werden. Hierzu möglichst wenig Wasser verwenden, damit die gesunden Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Es genügt, wenn die Stangen gerade mit Wasser bedeckt sind.
In das Wasser wird noch Salz gegeben, aber auch Zucker, Muskat, Zitronensaft oder Butter können beigegeben werden. Je nach Dicke und gewünschter Bissfestigkeit muss der Spargel zwischen zehn und 20 Minuten gekocht werden, grüner Spargel benötigt nur fünf bis 15 Minuten.
Gart man den Spargel in einem aus Schalen gekochten Fond, wird der Geschmack verstärkt. Dazu die Schalen in ungefähr 3 Litern Wasser langsam erhitzen, eine halbe Stunde köcheln lassen und abseihen. Den Fond im Anschluss an Stelle des Kochwassers benutzen.

L wie Lagerung
Spargel muss kühl, feucht und möglichst dunkel gelagert werden. Wird der Spargel nicht sofort verarbeitet, sollte er in ein feuchtes Tuch gewickelt und im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden. Unter diesen Bedingungen bleibt der Spargel ca. 2 bis 3 Tage frisch. Bereits geschälter Spargel kann unter den gleichen Bedingungen gelagert werden, allerdings sollte er dann bald genossen werden.
 
M wie Messer
Der Spargel wird mit Hilfe eines speziellen Stechmessers geerntet. Über die optimale Form wurde lange Zeit diskutiert und viele Bauern konstruierten individuelle Messer. Spargelmesser sind bis zu 25 Zentimeter lang und haben am Ende entweder eine Schwalbenschwanzschneide oder eine gerade Schneide. So kann der Spargel leicht im Spargeldamm gestochen werden.

N wie Nachfrage
Liebhaber sehnen die Spargelsaison regelrecht herbei. Daher ist die Nachfrage nach dem Königsgemüse besonders zu Beginn der Saison im April groß. Und auch an Wochenenden wird mehr Spargel gekauft als an den Wochentagen. Ohne Pause, Spargelverkauf ab Hof sieben Tage die Woche.

O wie Ohne Pause!
Ab Hof bekommen Sie jeden Tag frischen Spargel. Auch an Sonn- und Feiertagen.

P wie Pflegejahre
Pflegejahre werden die ersten zwei Jahre nach dem Pflanzen genannt, in denen der Spargel nicht gestochen wird. In dieser Zeit können die Pflanzen wachsen und ihr Wurzelwerk ausbreiten. Der Spargelbauer muss die Pflanzen pflegen und auf Schädlinge und Krankheiten kontrollieren. Außerdem sorgt er dafür, dass regelmäßig Unkraut beseitigt wird.

Q wie Qualität
Spargelqualität ist nicht gleichzusetzen mit gleichmäßiger Größe und Dicke der Stangen. Wichtig ist vor allem die Frische des Königsgemüses. Frischen Spargel erkennen Sie daran, dass die Enden noch feucht sind und der Spargel frisch riecht. Die Stangen sollten fest sein und beim Aneinanderreiben der Stangen sollte es leicht quietschen. Die Spargelköpfe sollten fest geschlossen sein.

R wie Römer
Bei den Römern war Spargel ein sehr begehrtes und auch teures Gemüse, so dass Kaiser Diokletian im Jahr 304 n. Chr. sogar eine „Spargelhöchstpreis-Verordnung“ erließ. Die Römer machten den Spargel auch nördlich der Alpen bekannt. Allerdings geriet der Spargel wieder in Vergessenheit und der Anbau ist erst wieder ab dem 16. Jahrhundert belegt.

S wie Schälen
Spargelstangen werden immer vom Kopf zum Schnittende hin geschält. Mit einem scharfen Küchenmesser oder einem Spargelschäler wird ca. ein Zentimeter unterhalb des Kopfes angesetzt und zunächst dünn, zum Ende hin dicker geschält. Das Abschneiden holziger Enden ist beim stechfrischen Morgentau-Spargel nicht notwendig. Bei grünem Spargel müssen Sie nur das untere Drittel schälen.
Übrigens: Die Schalen sind kein Abfall. Sie können für einen Fond oder für schmackhafte Spargelcremesuppen verwendet werden.

T wie Temperaturmanagement
Um der starken Nachfrage nach Spargel am Wochenende entsprechen zu können, kann durch ein sogenanntes Temperaturmanagement das Wachstum des Spargels geringfügig gesteuert werden. Für diese Regulierung sind die Folien, die auf die Spargeldämme ausgebreitet wurden, unabdingbar. Die Folien sind auf der einen Seite schwarz beschichtet, auf der anderen weiß. Zeigt die schwarze Seite nach oben, wird das Wachstum beschleunigt. Liegt die Folie mit der weißen Seite nach oben, wird das Wachstum verlangsamt.
Die Folien verhindern zusätzlich, dass Wasser verdunsten kann und der Spargel sich verfärbt.

U wie Unkrautbekämpfung
Bevor beim Anbau von Spargel Folien zum Einsatz kamen, gab es viel Unkraut auf den Spargelfeldern, das bekämpft werden musste. Durch den Einsatz von Folien ist das nicht mehr notwendig, da das Unkraut keine Sonne bekommt und sich nicht entwickeln kann.

V wie Verbreitung
Spargel wird in Europa vor allem in Spanien, Frankreich, Deutschland, den Niederlanden und in Griechenland angebaut. Wild kommt Gemüsespargel in Mittel- und Südeuropa, Vorderasien, dem westlichen Sibirien und Nordafrika vor. Aber auch in Süd- und Nordamerika sowie in Neuseeland wurde er eingebürgert. Verwilderter Spargel findet sich in Mitteleuropa auf trockenen, mäßig nährstoffreichen Standorten, auf Dämmen, an Wegrändern und in Dünen.

W wie Wissenschaftlicher Name
Der Wissenschaftliche Name des in Deutschland üblichen – und auch von uns angebauten – Spargels ist „Asparagus officinalis“. Unser Purpurspargel trägt den wissenschaftlichen Namen „Asparagus officinalis violetta d`Albenga“

X wie ???
Zu X ist uns nichts eingefallen und ein X-Ray Bild von Spargel haben wir nicht gefunden. Wenn Sie zufällig eins übrig haben, oder eine gute Idee, her damit!

Y wie Ypsilonschäler.
So nennt man aufgrund der Bauweise oftmals einen Gemüseschäler, mit dem man auch Spargel schälen kann.

Z wie Zange
Im 19. Jahrhundert galt es als besonders vornehm, wenn der Spargel mit Hilfe einer Fingerzange vom Teller zum Mund geführt wurde. Das Essen mit Messer und Gabel wurde vermieden, da die Metalllegierungen den Geschmack des Königsgemüses beeinträchtigten. Heute sind diese Fingerzangen aus der Mode gekommen – der Genuss von Spargel mit den Fingern ist aber immer noch ausdrücklich erlaubt.